22 de abril de 2011

Antojitos salvadoreños: Rellenos de pescado seco

Es Semana Santa y nada mejor que preparar platillos tradicionales de El Salvador. Los rellenos de pescado seco son casi una regla en esta época, por lo cual me decidí a ayudarle a mi abuela a preparar este platillo. Existen dos "modalidades" en la preparación, en la zona oriental de el país los rellenos en realidad son tortas de pescado, bañadas en una masa de maiz previamente sazonada y en una salsa espesa. Para el resto de El Salvador es el típico envuelto en "huevo" y luego bañados en una salsa de tomate y caldo de pescado (en algunos casos). Sé que la receta viene tarde porque ya casi termina la semana mayor, pero estoy segura que servirá para futuras referencias.


La versión que muestro a continuación es con "masa", por lo tanto se necesitarán los siguientes ingredientes:


Para los rellenos o tortas:

  1. 1 pescado seco de 3 libras aproximadamente.

  2. De 6 a 8 huevos.

  3. 1 libra y media de harina de maíz.

  4. 1/2 taza de harina.

  5. 2 cucharaditas de comino molido.

  6. 1 cucharadita de pimienta.

  7. 1 cucharadita de achiote en polvo.

  8. 2 tazas de agua.

  9. 2 tazas de salsa de tomate.

  10. Sal al gusto.

  11. Aceite para freír los rellenos.


Para la salsa:

  1. 10 tomates hervidos y sin piel.

  2. 1 cucharadita de comino molido.

  3. 1 consomé de camarón.

  4. Caldo de pescado (pueden hervir las cabezas y la cola del pescado para obtenerlo).

  5. 1 libra de papas.

  6. 2 tazas de garbanzos hervidos.

  7. 1 cebolla picada.

  8. 1 chile picado.

  9. 1/2 cucharadita de condimento.

  10. 1/2 taza de harina de maíz.

  11. 1 cucharadita de achiote.

  12. Sal y pimienta al gusto.

  13. Repollo en trozos (totalmente opcional).

  14. Ramitas de hierba buena.


Preparación


PARTE 1: PREPARANDO LOS RELLENOS



Dejar una noche antes (de preferencia) el pescado reposando en agua para que éste libere el exceso de sal que lo caracteriza, este proceso lo ablanda un poco y lo hace más fácil de cortar. Al día siguiente retirar el agua reposada y lavarlo nuevamente, luego se corta el pescado en piezas más o menos del mismo tamaño, separando las partes con carne de la cabeza y el espinazo. Reservar aparte las porciones que servirán para preparar los rellenos, el resto servirá para el caldo.


pescado seco


En un bol grande, colocar los huevos (claras y yemas incluidas) y batirlos sustanciosamente hasta que estén completamente integradas ambas. (Se requieren 2 huevos por libra de pescado aproximadamente, yo decidí utilizar más porque tenía más pescado por preparar).

Huevos


yemas de huevo


huevos batidos


Utilizando un colador cernir la harina de maíz sobre los huevos batidos de manera gradual.


harina


Remover la mezcla para integrar los ingredientes.


harina2


Diluir en la salsa de tomate el comino y la pimienta, ésta salsa incorporarla a la masa, luego con la ayuda de las manos integrar todos los ingredientes, agregar el achiote y sal al gusto, seguir mezclando hasta obtener una pasta densa.


masa


Se necesita que la mezcla sea acuosa, para esto se necesita diluirla un poco con agua, agregar la media taza de harina diluida en las dos tazas de agua, esto permitirá que al momento de freir el pescado la masa no se desprenda, si no hay harina de trigo se puede reemplazar perfectamente por harina de arroz. El resultado deberá ser similar a éste:


masa2


Para freir las tortas o rellenos, en una sartén de teflón (de preferencia) colocar media botella de aceite a fuego moderado hasta que caliente bien.


aceite cacerola


Con un par de pinzas o tenazas de cocina, tomar cada trozo de pescado y bañarlo completamente en la mezcla de masa preparada previamente, se puede hacer con las manos perfectamente pero se debe tener cuidado al momento de colocarlos en la sartén.


masa4


Cuanta más mezcla se adhiera al pescado mucho mejor. Dejar freír cada lado hasta que tome un color dorado y voltear cuidando que no se peguen entre sí los rellenos.


torta frita


Cuando terminan de freírse se dejan reposar en una bandeja con papel para que liberen la grasa. Repetir el proceso hasta terminar con los trozos de pescado.


tortas de pescado fritas


PARTE 2: PREPARANDO EL CALDO.


Lavar y cortar las papas en trozos medianos, el corte puede ser a cuadros o en rodajas.


papas



Utilizando medio repollo, lavarlo y cortarlo en pedazos medianos y reservar aparte (esto es completamente opcional, tengo entendido que se utiliza cuando no se tienen los recursos suficientes para agregar los ingredientes originales de la receta).


repollo


Cortar la cebolla y el chile verde en rodajas y reservar aparte.


cebollas y chiles


Los garbanzos pueden hervirse en casa o comparse enlatados, para el caldo debe eliminarse el exceso de agua.


garbanzos


En una olla grande con 1 litro y medio de agua poner a hervir la cabeza de pescado y el espinazo con el consomé de camarón y dos dientes de ajo. Los tomates se licúan con el condimento y la pimienta, un diente de ajo y sal al gusto. Luego, cuando el caldo ya está hirviendo se le retiran las piezas y se agrega la salsa (sin agregar más agua, con la del caldo es suficiente). Se prueba de sal y se deja hervir por 15 minutos, pasado este tiempo se agregan uno a uno los rellenos.


tortas de pescado2


Agregar de una sola vez las hojas de hierba buena (menta) al gusto, y las papas, para evitar que los rellenos se desmoronen debido a la masa.



tortas de pescado 5


Para espesar la salsa, preparar la media taza de harina de maiz con 1 taza de agua aproximadamente, añadir el comino y el achiote y diluir bien. Reservar aparte.


diluir harina


Inmediatamente después agregar los garbanzos a la mezcla, la cebolla y el chile verde, cuidando no remover demasiado el caldo porque se pueden desprender los rellenos.


caldo de pescado


Inmediatamente después agregar la harina que se diluyó previamente, tapar la olla y dejar hervir a fuego moderado por un espacio de 15 a 20 minutos.


caldo de pescado 2


caldo de pescado 4


5 o 10 minutos antes de terminar la cocción total, se agregan los trozos de repollo y se vuelve a tapar la olla (Sólo si se desea añadir a la preparación).


caldo de pescado 5


tortas de pescado


Una vez listos los rellenos acompañar con arroz y abundante caldo.


tortas de pescado seco


¡Espero que esta receta les sea de mucha utilidad!

3 de abril de 2011

¿Cómo hacer ensalada rusa?

Se supone que hago tutoriales de comida salvadoreña, pero verán, en El Salvador (siendo un país tan pequeñito) la ensalada rusa abunda en el menú diario de los comedores y restaurantes locales. Hago la demostración porque es una de las ensaladas que más me gusta hacer y no está de más aprender algunos datos interesantes de la misma antes de explicar el proceso:




  • El nombre procede (obviamente) de Rusia.

  • El otro nombre con el que se le conoce es ensalada Olivier, en honor a su chef inventor Lucien Olivier.

  • El ingrediente principal siempre son las papas cortadas en cuadros y la mayonesa, pero en algunas variantes se incluyen especias, hierbas frescas, zanahoria, guisantes, huevo rayado (en algunos países es también ingrediente principal), atún, remolacha, aceite de oliva, entre otros.

  • En el caso salvadoreño, la ensalada rusa está compuesta principalmente de: papas, mayonesa, remolacha, cebolla, perejil ó cilantro y unas pizcas de sal.


- Proceso -


Ingredientes (rinde para 4 a 6 personas):




  1. 1 libra de papas de cualquier tipo.

  2. 1 taza de apio picado.

  3. 2 cucharadas de cilantro picado (ó perejil en su defecto).

  4. 8 onzas de mayonesa.

  5. 2 remolachas medianas.

  6. 2 cucharaditas de cebolla picada.

  7. Sal y pimienta al gusto.


Lavar las papas y ponerlas a hervir en un recipiente durante 20 a 3o minutos, una vez hervidas dejarlas enfriar y quitarles la cáscara.



Las remolachas las venden crudas y cocidas en el supermercado, recomiendo que se ahorren el trabajo de cocinarlas y retiren el exceso de agua que traen consigo, además de la cáscara que se desprende fácilmente.



Picar el apio, el cilantro y la cebolla.




Cortar las papas  y las remolachas en cuadritos de aproximadamente 1 - 2 cm. Colocar todos los ingredientes en un recipiente para ensalada.



Integrar todo y sazonar con sal y pimienta al gusto.



Cuando estén bien integrados, colocar la mayonesa y distribuirla uniformemente hasta formar una pasta.



Poner a enfriar en el refrigerador y acompañar con la comida de su elección.



Saludos, espero haya sido de utilidad.

 

 

26 de junio de 2010

¿Cómo hacer relleno para pupusas de chicharrón?

Hola, acá una receta a petición de @Queith. Nunca hice un tutorial para hacer pupusas, ni sé por qué motivos, cuando tuve tiempo para hacerlo no lo concreté (¿qué cosas no?). A continuación les presento un mini-tutorial del relleno para las añoradas pupusas salvadoreñas, específicamente el de “chicharron”. Trataré de explicarlo de forma breve y sencilla,  de hecho, casi toda la gente prepara el relleno de la misma forma, pero no está de más explicarlo en otras palabras :-).


Quedo en deuda con fotos propias por cuestiones de tiempo :-(.


Ingredientes necesarios (para 6 a 8 personas):




  1. 1 libra de chicharrones de cerdo.

  2. 3 ó 4 tomates de cocina.

  3. 1/2 taza de agua.

  4. 1 diente de ajo.

  5. 1 chile verde.

  6. ½ cebolla blanca.

  7. 1 cucharadita de achiote o ají.

  8. 2 hojas de laurel (opcional).

  9. ½ cucharadita de orégano en polvo o seco.

  10. Sal y pimienta al gusto.



Procedimiento:


Los chicharrones se fríen en una sartén hasta que liberen toda la grasa y queden crujientes, esto podría variar dependiendo del estado de los mismos, este proceso puede tardar de 10 a 20 minutos.


Lavar los tomates, el chile verde y la cebolla. Luego se deben cortar en trozos medianos, más o menos todos de las mismas proporciones.


En un procesador de alimentos (puede ser un molinillo o una licuadora en buen estado), colocar el chicharron en trozos y desintegrarlos un poco con el procesador. Luego  colocar todas las verduras picadas, el agua,  el diente de ajo machacado y las especias. Terminar de moler hasta que quede una pasta uniforme. Se debe tener especial cuidado con la sal, sobre todo si el chicharrón está previamente salado (cosa que ocurre siempre al comprarlo en los mercados locales).


Colocar la pasta en un recipiente y reservar. Puede utilizarse para rellenar las pupusas mezclándola con frijoles molidos y/ó queso.


El resultado final debería parecerse a esto:




[caption id="attachment_521" align="aligncenter" width="398" caption="Imagen Vía: Foros Univisión"][/caption]

28 de marzo de 2010

Antojitos salvadoreños: Mangos y Jocotes en miel

Para una hormiguita con mucho cariño...


Después de casi 7 meses de inactividad con los tutoriales de comida, regreso con una versión mejorada de la receta de Mangos en miel, publicada hace exactamente 1 año y 15 días. Aparte del calor característico de la época, el canto de chicharras y las actividades de la iglesia, lo que más me gusta es pasar en casa tratando de hacer las recetas que alguna vez fueron tarea de mi abuela y mi mamá. Ayer compré jocotes y me animé a cocinar ahora, aunque con el dedo convaleciente fue algo complicado, una de mis hermanas me ayudó a pelar los mangos mientras yo hacía dos tutoriales a la vez (el que está pendiente es un Chop Suey de Pollo).


Para esta receta, de la cual repetiré los pasos de la publicada anteriormente, se necesita lo siguiente:




  • De 15 a 20 Mangos sazones.

  • 50 jocotes sazones.

  • 1 1/2 Dulce de atado (de panela) entero.

  • Canela al gusto (opcional)

  • 3 lt de Agua para hervir los mangos.

  • 1 taza de agua para disolver el dulce.


Rinde para 10 personas aproximadamente.


Procedimiento:


Lavar los mangos y pelarlos completamente, luego hacerle incisiones transversales cuidando no llegar a la semilla, porque si hacemos esto el dulce se hace amargo.



Lavar los jocotes y quitarles el tronquito que les queda luego de cortarlos, como nada es perfecto, los compré sazones pero olvidé lavarlos en el momento y refrigerarlos, así que con los 36 °C que nos agobian durante el día, se me maduraron más de la cuenta y por eso se ven un poco coloridos, la idea de que sean sazones es que puedan comerse y no se les caiga la cáscara durante la cocción. Una vez lavados hay que pincharlos un poco con un tenedor, pero si están muy jugosos es mejor dejarlos así sin perforar.



Poner en una olla grande 3 litros de agua y colocar cuidadosamente los mangos, ponerlos a hervir a  fuego moderado sin nada más que agregar durante 15 minutos.



Pasado el tiempo, agregar los jocotes y tratar que el agua los cubra al menos en un 80%, tapar la olla y dejarlos hervir 20 minutos.



Una vez hervidos, más o menos el aspecto será el siguiente:



Apagar el fuego y retirar el agua hasta dejar la fruta seca, los jocotes tomarán forma de pasas debido a la cocción y los mangos se tornarán un poco transparentes, la idea de eliminar el agua, es porque si la usamos el dulce se torna ácido y pierde su característico sabor.



Luego, pelar el dulce de atado, recuerde que como retiramos el agua, mientras más dulce agreguemos, más espesa y empalagosa quedará la preparación, en El Salvador se venden 2 presentaciones, hay dulces pequeños y grandes, puede usar 2 pequeños o un entero y la mitad de otro si son grandes. Deberá cortar el dulce en trozos de mediano tamaño.



Una vez cortado el dulce, agregue los trozos sobre y debajo de la fruta, y añada 1 taza de agua limpia (no de la cocción), esta servirá para ayudar a disolver el dulce y que no se pegue en el fondo. Puede añadir canela, aunque esto es opcional, si decide agregar, unas cuantas rajas son suficientes.



Tape la olla y a fuego medio dejar hervir durante 20 minutos cuidando de vez en cuando que el dulce se disuelva bien y removiendolo para que la fruta tome color acaramelado. En las siguentes 3 fotos se observa el proceso:





Cuando todo el dulce esté disuelto, apague el fuego y deje enfriar, observará que el dulce toma una textura viscosa. Finalmente puede servir este postre típico salvadoreño. ¿Acompañamiento?  Un buen litro de agua :-)




¡Saludos!